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我が家は、今年も来年も「丑」でございます |
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コメント（17）
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前回の記事の続きです 今回の作業は、ダイヤ砥を使用した細かい荒研ぎになります グラインダー傷の消し込み、蛤刃成形等の微調整です ダイヤ砥を掛けた後の右側↓ 同じく左側↓ 流石に大改造なだけあって、1日では作業は完了できません 上記の状態でも、もう少し肉厚を削ぎたい部分や、 蛤カーブがナチュラルでは無い部分があります なので、もう少しダイヤ砥の作業が、必要でしょう また、素人がサンダーで削ったので一部凹ませすぎて、砥石の当たらない部分もありました この辺りも出来るだけ消したいと、考えています ちなみに蛤カーブは、下記の様に指で表と裏を挟むように摘み、 峰から刃先に向かってなぞることで曲がり具合を確認し、作業しました ↑峰から刃先にかけて、徐々に薄くなっていくか確認しています 厚みに関しては、現状ではこんな感じ↓ 上が切っ先付近、下が峰中央付近 上記の画像では厚みが判り辛いので、他の包丁と並べて比べてみました↓ 真ん中の包丁が、改造中の龍泉作包丁、上がミソノ牛刀２１０ｍｍ、下が高村作１８０ｍｍ牛刀 現状を比べる限りでは、比較的薄い包丁と遜色無いレベルです 薄さを比べて判りましたが、 このミソノ牛刀は、刃渡りが高村作に比べて長いにもかかわらず、高村作より薄くできていますね アゴの厚み↓ アゴ付近の肉厚を削ぐのは難しく、あまり薄く出来ていません |
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まず最初、加工前はこんな感じ↓ 加工前とか言いながら、 刃先だけ少しダイヤ砥を当ててある、画像です 早速ダイヤ砥をガンガンと当てていきます まず、切刃をベタで当てていくと・・・↓ 左側の切刃は、グラインダーで凹んでしまっていて、 刃先と槌目の付近ばかり砥石が当たります うーん、ユーザーが研がないことを前提に作っているなぁ・・・って感じが伝わってきます・・・ 積層に騙されて三徳を使うユーザーはどうせ包丁に詳しくないから、 適当に作ってもバレナイだろうとか、 研がないから関係ないだろう、みたいな感じが伝わってきますね・・・ この包丁、定価は2万円以上じゃなかったでしたっけ？ メーカーが2万円以上の価値があると、自身で評価しているなら、 定価に追いつくようもう少しがんばってほしいですね・・・ 1万円半ばの値段で、完全手作りでもっと完成度の高い包丁が存在している事を知ってしまっている以上、このあたりは文句を言いたくなりますね ※実際はあきらパパさんから、かなり安く譲っていただいているので、 文句を言えないのですが・・・（;´▽｀A 今度は右側の切刃をダイヤ砥で当てていきます 右側は左側に比べて、包丁中央から切っ先まで、 グラインダーによる凹みは、殆ど無いようです しかし、中央から顎に掛けてはちょっとおかしな凹み方になって来ました↓ 上が右側、下が左側なのですが、 この部分、砥石に強く当たる部分、まったく当たらない部分が、縦に交互に現れてきました よく観察すると、右側が強く当たっている部分（凸）は、左側では当たらず（凹）、 左側で凸の部分は右側では凹の状態になっています 実際には、鋼同士の張力で歪みが発生したのではなく、 製造時のグラインダーの当て方に、問題があったようです 以前顎付近を研いだときに、砥石を何回当てても、当たり方に強弱があったので、 おかしいとは思っていましたが、こんな原因だとは予想していませんでした この状態では、刃幅が半分に減るまで、顎付近の切れ味は悪い状態が続くと思います 一生懸命研いで使う側としては、とても使い辛いですね 安くない包丁ですから、このような加工がされているのは、残念でなりません とりあえずここまで、手研ぎで一生懸命削ってきたのですが、 最終的には槌目が消えるまで薄く削りたいと思っていました しかし、実際に作業をしてみると、いやはや苦行以外の何者でも無いので、 結局、電動工具（サンダー）にお世話になる事にしました サンダーを万力に固定して、研磨用のディスクを装着したところ↓ この方法は初めてだったので、うまくできるか自信が無かったのですが、 すでにダイヤ砥でガシガシ削りまくった後だったので、後には引けない・・・ 行き当たりばったりですが、実践してみました 焼きが入ったりしないように、バケツに水を張り、ちゃんと冷やしながら削りましたよ そしてサンダーで研削後↓ お〜、改めて見ると、初めてにしてはなかなかどうして、上手に削れたのではないでしょうか？ 槌目も、金口付近以外はきれいに消え、 薄っすらですが積層特有の波紋模様が、浮き出てきました（←画像ではわかりませんが・・・） そして、最後にブレードの厚さです 加工前↓ 加工後↓ 加工前は、刃渡り中央付近で２ｍｍの厚さがありましたが、 加工後は、１．６ｍｍとなり、目標の厚さに出来ました ちなみに重さは、１９０ｇから１７７ｇまで、減りました この包丁は、いろんな意味でいじり甲斐のある包丁ですね 完璧までに完成された包丁も悪くないとは思いますが、 このように、遊びのマージンが多分に残されているのも、研ぎ趣味としては悪くありません 今回は大きな荒研ぎ作業でしたので、 次はダイヤ砥を使用した、細かい荒研ぎ作業を行いたいと思います |
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風邪をひいてほぼ2週間くらいダウンしていた酪農家です この時期になると、子供が学校や保育園から風邪を貰ってくるので、季節行事のようになってしまいました うーん、まだ鼻が辛い・・・ とりあえず、風邪の話はここまでにして本題です 今回は、4種類の鋼材を黒幕＃５０００（エンジ）で研ぎ比べた刃線の状態を300倍で撮影してみました 砥石は同じでも鋼材の違いでここまで変わるのが面白いです 4種の鋼材の硬度はHRC６０〜６４の中に収まります １つめ白二鋼 この白二は4種の中では、もっとも綺麗なノコギリ刃を形成しました 刃先の噛みつき具合も鋭く、髪の毛もちょこちょこ切断できるほどです 実際に食材を切った感じは、ブレードの厚さや刃角が4丁とも違うので、 一番良く切れたと言うわけではありません ２つめスエーデン鋼 白二とほぼ同等ですが、本当に極僅かですがノコギリ刃に乱れがあります 実用上では白二との差は出ませんが、髪の毛を切るとササガキが限界でした 白二との違いは、打ち手が違う故の誤差とも言え、白二よりも劣るというわけでは無く、 ほぼ同等、場合によっては上になる事も有るでしょう 3つ目はVG10 この鋼材はステン系に分類され、上の２つは鋼系です ステン系と鋼系の大きな違いは、ノコギリ刃の鮮明さです ステン系はノコギリ刃の形成が甘く不鮮明なため、 どうしても鋼系に比べて切れ味が劣ると感じてしまいます 故に番数の高い砥石を使うほどノコギリ刃が不鮮明さが顕著に現れ、 刃の噛みつきが著しく悪くなっていき、滑る刃になります このノコギリ刃の形成不良（不鮮明さ）が、鋼に比べて切れ味が悪いと感じる原因です しかし、この鋼材は#5000を当てたにもかかわらず、かなり揃ったノコギリ刃を形成しました ステン系の中ではかなり優秀な鋼材と言えますし、 実用十分の能力を持ち合わせています 4つ目は粉末ハイス鋼 この鋼材は上の３つに比べて明らかにノコギリ刃が、不鮮明です 硬度が高く、摩耗に強いクロム等の含有率が多いため、 砥石が包丁に対して、明瞭なノコギリ刃を付けることが、出来ません 粉末鋼系はかなり厄介で、手持ちの仕上砥石で綺麗なノコギリ刃を付けることが出来るものは、 現状では１つも有りません よって、いままで納得のいく刃を付けたことが、一度も有りません このようなノコギリ刃の場合、切れを良くする対処法としては、 「仕上の番数を落とす」「鋭角研ぎをする」「ブレードの肉厚を落とす」「刃先を薄くする」などの方法で、 切れ味を良くするしか有りません ※試したことは有りませんが、ダイヤ砥の#16000以上で仕上るのも良いかもしれません ダイヤ砥#16000以上が存在するのかも知りません （注）ダイヤ砥#16000（番数の数え方がアメリカ式？）＝セラミック砥石#8000 現在この包丁は、「鋭角研ぎ＋ブレードが薄い仕様」の２つの要因で、切れ味をカバーしています このおかげで、最初の白二よりも実際の食材の切れ味は、良かったりもします この様に、鋼材ごとにノコギリ刃の形成が大きく違うため、 包丁毎にいろいろな切れ味が生まれてしまいます この辺りが包丁の研ぎの、難しさですね 「ノコギリ刃の形」、「角度」、「厚さ」、「重さ」
いろいろな要因が重なって「切れ味」としての結果が出るので、 鋼材だけで、切れる切れないの判断をするのはとても危険ですね |
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前回の記事で紹介した、竜泉刃物作三徳の続きです 前回の記事で、アゴ付近の一部が砥石に当たらなかったり、重かったりした事を書きました その部分をもう少し突っ込んで調べてみました まず、アゴ付近の砥石に当たらない件ですが、 その後いろいろ角度を変えて砥石に当てていたのですが、 結局のところ刃線が歪んでいたことがわかりました 下の画像の小刃を良く見ると、刃線が右側に膨らんでいるため、 左右で小刃幅が違っています 右側から見ると刃線の一部の幅がが広くなっている 左側から見ると刃線の一部の幅がが狭くなっている これが原因で、前回の記事では刃線の一部が凹んでいたと思われます この部分どう処理しようかなぁ・・・ 次に重さに関してですが、他の包丁といろいろ比べてみました まずは刃先付近の厚み 上から、「中屋平治作 小三徳１５０ｍｍ」「武生高村作 牛刀１８０ｍｍ」 「正広 三徳１６０ｍｍ」「今回の包丁１６５ｍｍ」「藤下新次作 三徳１７０ｍｍ」です 概ね、中屋平治作小三徳が一番薄く、今回の包丁が一番厚い、中間は正広になるでしょうか 峰中央付近も比べてみました 今回の包丁は鎚目加工されているのでわかり辛いですが、 峰の厚さは２ｍｍともっとも厚い結果となりました 一番薄いのは小三徳で１ｍｍ 藤下新次作三徳が２ｍｍを僅かに下回り、 残りの2丁は１．５〜１．６ｍｍ位でした 中央値的な正広三徳と大きさを比べてみると↓な感じ 両包丁はアゴの位置を揃えて比べています これを見ると、刃渡りは同等でも柄は一般的な三徳に比べて長くなっていますね このように、柄が長くしてあったりブレードに厚みを持たせてあるので、 結果として包丁全体が重くなっているようです 実際に上の５つの包丁の重さを量ってみると、 中屋作小三徳：６１ｇ 高村作牛刀：１５６ｇ 藤下新次作三徳：１１１ｇ 正広作三徳：１３４ｇ 今回の包丁：１９０ｇ でした やはり、一般的な三徳包丁に比べて今回の包丁は、厚手でかなりヘビー級といえるでしょう 竜泉刃物作三徳を実際に使用した感触ですが、 厚手で有るために、平均値と思われる正広に比べて切り抜けが悪いです わかり易いように、リンゴに刃を入れてみました↓ 実際、どのように切り抜けるかと言うことですが、 まず食材を切りに行った時、刃先からリンゴに割り込んでいって積層模様の部分まではスルスルっと 刃が入っていくのですが、刃が画像の位置（鎚目と積層の分かれ目）位まで入ると、 急激にブレードが食い込まなくなってかなりの抵抗を感じます このブレードの厚みによる抵抗は、刃先が研げているとか研げていないとかの問題ではありません 刃先をキンキンに研ぎ上げても、この部分で「急ブレーキ」が掛かってしまうので、 折角の鋼材の能力や刃先の鋭さ等を殺してしまっているように思います VG10はステン系でもカエリが落ちやすく鋭い刃が付くので、 折角の鋼材の能力を出し切れずに勿体無い感じがします もう少し薄めであれば、食材を切断しきるまでスルスルっと切れ込んで行き、 使いやすそうなのですが・・・残念です ここからは僕の推測ですが、 この包丁がヘビー級なのは、ブレードの厚みが原因による切れ込み不足を補うために、 包丁の重量でカバーしているのでは？ さらにブレードの厚みを考えると、野菜や果物などではなく肉を中心に捌く事を考えて作られているのかもしれません 一言で表現すると、「牛刀風」かな？ もしかしたら、冷凍食材や生カボチャも切る事も視野に入れた形状なのかもしれません どちらにしろ、これほど重く切れ込み難い状態では、まな板に激突する時の衝撃も大きく、 いくらVG10とはいえ切れ味が衰えるのも早いと思うので、 キンキンに刃を付けるよりも、長切れ重視の刃付けのほうがベターだと思います この包丁、現状では我が家の台所事情にマッチしていませんので、 時間を見つけて、ブレードの厚みをガッツリと削って見るつもりです 目標の峰厚は１．５ｍｍ さすがに手研ぎでは厳しいので、水研機を購入しようかなと考えています(⌒▽⌒;;;A おまけ あきらパパさんがオマケで付けてくれた糸切りバサミ 最近は、ステンとプラスチックで出来ているものばかりを見かけます 久々にこのタイプを見ましたよ 大切に使わせていただきます
ありがとうございました |
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